Ce qu’il faut savoir sur le gluten d’aujourd’hui

Selon les statistiques récentes, 25% des Américains évitent le gluten et entre 8 et 15% de la population Européen. Le marché du sans gluten à dépassé les 15.000.000.000 euros en 2018 et ne cesse d’augmenter de manière exponentielle. Lvigi Greco parle de business basé sur des recherches plutôt critiques.

Allons creuser !

Les céréales ont été introduites dans notre alimentation lors de sa découverte dans notre agriculture il y a + de 10.000 ans. Elle à été cultivée en Egypte, puis au moyen orient. La transformation du blé en farine est l’un des premier acte de transformation de la nature pour se nourrir. Cela à permis la fabrication du pain et ainsi sauvé les villages entiers de la famine. D’où sa dénomination : le pain sacré.

Prenons la loupe. Le gluten est une molécule naissante de deux protéines.

La gluténine et la gliadine. Elle est obtenue par le résultat du mélange de la farine et de l’eau lors de la fermentation. Cette fermentation donne naissance à l’élasticité de la pâte. Andréa Ferrara, un fabricant de pâte Italien, dénonce la raison pour laquelle le blé d’aujourd’hui est utilisé. Pour sa facilité d’utilisation car le temps de repos de la pâte est beaucoup plus rapide. On compte 2 heures alors qu’à l’époque, on comptait 48 heures. Pour les industries, cela permet un meilleur rendement et donc plus d’argent.

La composition de notre blé compte aujourd’hui 15% de Gluten. A l’époque, il en comptait 30%.

La différence se trouve dans l’élasticité. Le gluten actuel est beaucoup plus élastique ce qui entraîne une digestion plus difficile pour nos enzymes digestives. Nous pouvons le compter en joules :

Le gluten ancien permettait de libérer lors de sa digestion 60 joules et le blé actuel 320 joules. C’est 5 à 7 fois plus difficile à digérer.

En 2013, 12.9% de la population était intolérante au gluten

En 2015, 32.8% sont intolérants au gluten.

Alors, pourquoi on compte moins de gluten et plus d’intolérant ?

Giovanni Pinelli, professeur d’agronomie à l’université de Bologne nous informe qu’en période de guerre, les substituts de nitrate et de phosphate restent sur leurs bras après la guerre. Ils les ont utilisés alors comme engrais et voici l’entrée des engrais chimiques dans notre agriculture moderne.

2.5% de la population mondiale est atteinte de la maladie cœliaque. Les scientifiques du Massachusetts (USA) comme Alessio Fasano un grand spécialiste prouve bien l’incapacité du gluten à être digéré chez ses patients.

Lors d’une seule miette de pain, une réaction immunitaire répond sous forme d’inflammation et détruit les parois des intestins et plus particulièrement les villosités intestinales : site d’absorption des nutriments. Cela ne leur permet pas une absorption optimale des nutriments et à pour conséquence une malabsorption et voir des carence pouvant être grave. L’environnement et la génétique participent au déclenchement de la maladie.

Une étude démontre que sur des sujets sains, le gluten ne fait que ralentir la digestion.

Le pain de l’époque était donc plus digeste car les enzymes commencent la prédigestion lors de la fermentation du pain bien plus longue. Elle permettait donc une prédigestion. Aujourd’hui, le corps humain doit procéder à cette prédigestion.

Si vous avez un “coup de barre “ après les repas, cela peut venir très certainement de la digestion du gluten ou alors d’une association d’aliment acide et basique en même temps.

Je vous rassure, certains boulanger reviennent à la farine ancestrale et je vous invite à les consommer !

Comme je vous le disais, le gluten est moins concentré; cependant, on le retrouve un peu partout : dans les produits industriels (même dans les sauces…) et on retrouve aussi un nombre incalculable d’addition supplémentaire dans les produits de panification et autres préparations industrielles. Cela augmente donc considérablement notre consommation de gluten.

Des associations sont sur le créneaux ! Génération future située à Paris défend la santé mettant en place des campagnes d’information sur l’impact chimique dans l’environnement et dans notre alimentation.

Francois Veillerette, directeur de l’association à mener des recherches dans les céréales, les pâtes, les produits industriels et même dans les légumineuses et dans la bière, dans des laboratoire agréé. Ils ont découvert une importante quantité de glyphosate. Le glyphosate, produit par le laboratoire bayer.

Cependant, chaque association européenne ont le même résultat : Présence de glyphosate dans les aliments industriels, notamment dans certaines bières, ou le % dépasse le quota autorisé.

Comment est-ce possible?

Es réellement le gluten dont nous sommes intolérants aujourd’hui, ou sommes-nous intolérants au glyphosate?